給食サービス課から初めてのスタッフインタビューは、行田のまきば園に勤める高鳥さんにお話を伺いました。服部栄養専門学校を卒業し、平成20年秋にまきば園に就職した高鳥さんは、調理師の資格を活かし、その華麗な包丁技術でお客様のお食事を彩っています。

 

食事に関わる仕事を意識しはじめたのはいつ頃だったのでしょう。

親にすごく悪いんですが、小さい頃は家の料理が好きになれませんでした。栄養のために皮を剥かずに人参を食べるなど、素材の味を活かした料理が多く、今は「いいな」と思えるのですが、小さい頃は厳しかった(笑)でもレストランに行くと、人参が嫌いでも、煮たり炒めたり、調理方法が変わると意外と食べられることに気づきました。それが調理ってすごいなと思ったきっかけで、中学生の時には将来は調理関係がいいなと思っていました。健康よりも美味しさに特化した料理を食べた感動があったんです。
学生時代にはイタリアンで2週間実習をしました。めっちゃ怒られたのを覚えています(笑)食べられる部分も捨てていたみたいで、自分じゃなくてトレーナーが、上司にゴミ箱蹴飛ばされながら怒られていましたね。卒業後は、幸せな空間に出せる料理を作りたいと思い結婚式場の調理場に就職しました。でも拘束時間が長く、一緒に働く人もあまり魅力的でなく、3か月で辞めてしまいました。
地元に帰って数か月は友達とバスケばっかりしていたのですが、働かないとまずいなと思ってまきば園に見学に来ました。就職して一番に思ったのは「ひとが優しい」ってことです。洗い物は全部下っ端がやると思っていたけれど自分のは自分で洗ってるんだなとか、自分就職したばっかりだけど先に食事食べていいのかなとか(笑)皆さん優しかったから、今までやれてきました。

 

仕事をする上でのこだわりはありますか?

自分は栄養士ではなく調理師なので、調理師としての存在意義を確立していきたいと感じています。例えばフルーツカットであったり、お誕生食であったり、調理技術を見せられるものを特に頑張りたいですね。
以前は、お年寄りは柔らかい方が食べやすいと思っていたけれど、けっこう硬くても食べられることもあるし、味覚がにぶってくる分、歯ごたえや食感が大事だと学びました。全員が満足できるものを作るというのはできないと思っています。美味しいものを目指す、食べやすいものを目指すっていっても、そこに正解はない、ゴールもない、そこが難しいところです。
老人ホームだから食事は柔らかく薄味で一定であるべき、という考えではなくて、毎日召し上がるお食事の味が、家庭料理みたいに多少ブレてもいいと思うんです。食卓に感想があるように、今日は味が濃い目だけど私はその方が好み、とか、きんぴらに柔らかい派/固い派があったり、会話が生まれる食事を作れたら嬉しいです。もちろん、衛生管理、安全な食事を作るという大前提の上ですけどね。見た目から美味しいと思える食事を作っていきたいです。
あとは、丁寧に作るというのも心がけています。丁寧に作るというのは、ゆっくり作るという意味ではなくて、やるべきことが整理整頓されている状態を作ることだと思います。急いであれこれ同時にやるので、場所がごちゃごちゃしてきたりしますが、清潔さを維持しながら作業したり、次の人が使いやすいように、使ったものをちゃんと元の位置に戻したり、チームが行動しやすい状態を丁寧に整えていくことが重要だと考えています。丁寧は得意なので、今年の園の目標は自分に合っていると感じました(笑)

 

お休みの日はどんなことをしていますか?

とりで外食したり、パンが好きなので色々なお店に行って食べたりしています。雑誌に載っていても自分に合うかどうかはわからないので、実際にお店に行って、あんぱんとクリームパンを買って自分との相性を確かめています。パンは家でも作ります。発行したパン生地が愛おしいです(笑)ぼーっとするのも好きなので、山とか川とか見ながら車でパン食べてぼーっとしていたりもします。

 

 

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この記事は2021年7月発行の「まきばNEWS 9号」より転載しています。